Le cacao

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat.

Elles sont extraites des baies, que l'on ouvre à la récolte et que l'on met à sécher. La cabosse contient 16 à 60 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et de 8 mm d'épaisseur.
Fraîches, les graines sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche appelée mucilage.

Celui-ci est sucré, acidulé et constitué ci 80% d'eau, 15% de glucose et 5% de pectine. Les fèves de cacao contiennent environ 50% de matière grasse appelée beurre de cacao, 5% d'eau, 7% d'amidon, 4% de cellulose, 2% de théobromine, 20% d'autres protéines et 6% de substances minérales.

La récolte a lieu quand la fève est à maturité. Après la récolte les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce.
Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées (c'est-à-dire chauffées de 140à160 °c pendant 20à30 minutes.) La torréfaction permet le développement des arômes du cacao. Les graines sont dégermées chez les chocolatiers. On en retire les 50% de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.

Arzu, Marie, Sophie